Rum Herstellung Teil 2
In unserem ersten Teil „Wie wird eigentlich Rum hergestellt?“ haben wir über den Rum aus Melasse berichtet und jetzt ist der Rum aus frisch gepresstem Zuckerrohr an der Reihe
2. Rum aus frisch gepresstem Zuckerrohr:
Für Cachaça, die nach brasilianischem Recht nur in Brasilien hergestellt werden darf und dort einen Marktanteil von ungefähr 80 % besitzt, verwendet man frisch gepressten Zuckerrohrsaft. Nach dem gleichen Verfahren geht man auch in Mexiko, Kolumbien, Gouadeloupe, Madagascar, der Reunion und Martinique vor und erhält im Gegensatz zu dem Produkt aus Melasse einen eher kräftigen Rum mit frischem, fruchtigen Charakter.
Für die Herstellung von Cachaça – und weiteren Rum-Sorten wie zum Beispiel La Mauny, Trois Rivières oder Clement auf Martinique, Ron Botran und Ron Zacapa in Guatemala oder Barbancourt auf Haiti – wird das frisch geschnittene Zuckerrohr spätestens innerhalb von 36 Stunden nach der Ernte zum Extrahieren seines Saftes zerkleinert und von Walzen ausgepresst. Dieser Zuckerrohrsaft ist allerdings noch ziemlich schmutzig und muss erst gereinigt werden. Das macht man mittels Kohlensäure und Kalk, der die verbliebenen Verunreinigungen (Rückstände von Pflanzenbestandteilen, Fasern, Sand usw.) bindet, so dass am Ende ein klarer Saft (der so genannte „Dünnsaft“) übrig bleibt.
Durch mehrfache Verdampfung gewinnt man einen „Dicksaft“, der viel Zucker enthält. Diesem wird nach Zugabe von Zuckerkristallen noch mehr Wasser entzogen, bis am Ende eine Masse aus ca. 50 % Zucker und 50 % Sirup, der noch an den Kristallen haftet, entsteht. Nun wird der Zucker mittels Zentrifugen von der sog. Melasse getrennt, die für die Gärung mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt wird.
Im industriellen Verfahren gärt dieser „Caldo de Cana“ 24 Stunden lang in Edelstahl-Behältern und wird danach in einem kontinuierlichen Prozess (d. h. ohne Unterbrechung) in Edelstahl-Kolonnen gebrannt. Diese Vorgehensweise hat allerdings den Nachteil, dass von der Geschmacksintensität des Rohrzuckers etwas verloren geht. Daher dürfen dem fertigen Destillat, das 85 – 95 % Alkohol enthält, ohne Kennzeichnungspflicht bis zu 6 g Zucker pro Liter hinzugefügt werden. Sind es mehr als 6 g, muss das Produkt mit dem Zusatz „adoçada“ gekennzeichnet werden.
Bei der traditionellen Verarbeitung hingegen lässt man dem Fermentierungsprozess 36 Stunden Zeit, damit sich die Aromen besser entfalten können, und das Brennen erfolgt klassisch in kupfernen Brennblasen. Bei diesem Herstellungsprozess handelt es sich um eine so genannte Cachaça „artesanal“, jedoch darf diese Bezeichnung wegen fehlender gesetzlicher Definition nicht offiziell verwendet werden.
Entweder wird die Cachaça jung abgefüllt oder reift mindestens ein Jahr lang in Fässern, die aus 22 verschiedenen Holzsorten hergestellt werden dürfen. Haben die Fässer ein Fassungsvermögen von weniger als 700 Litern, so wird die Cachaça als „envelhecida“ bezeichnet.
Während ein Rum, der aus Melasse hergestellt wurde, meist eine leichte Zuckernote und ein breites, fülliges Aroma entwickelt hat, besitzt der aus frischem Zuckerrohrsaft entstandene Rhum Agricole in der Regel einen kräftig-fruchtigen Charakter mit Noten von Himbeere, exotischen Früchten, Vanille, Kaffee und Schokolade. Feine Unterschiede im Duft und Geschmack entstehen aber auch – je nach Region – durch die Verwendung der unterschiedlichen Fässer, in denen vorher z. B. Bourbon-Whiskey, Cognac, Armagnac, Sherry oder Ähnliches lagerte.
Sehr beliebte Zuckerrohr-Rums sind z.B.:
Ron Zacapa 23 Sistema Solrea Rum